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为什么说“碱是骨头、盐是筋”,面条中参加碱和盐起到什么效果?

admin 2019-12-24 312人围观 ,发现0个评论

俗话说“碱是骨头,盐是筋”,碱和盐是制面工艺中重要的辅料,那面条制造中参加碱和盐,详细的效果是什么?

食盐的效果

食盐的主要成分是氯化钠,是一种杰出的面筋强化剂及改良剂,食盐简单溶于水,成为盐水,是一种强电解质。食盐的参加量和参加办法对制造面条工艺的影响很大。

食盐对制面工艺的影响

食盐可以收敛面筋,和面时参加盐水后,钠离子和氯离子就散布在面粉蛋白质的周围,起到激烈的水花效果,有利于蛋白质吸水,并使蛋白质吸水胀大,相互连接更为严密,然后增强湿面筋的粘弹性和拉伸性,改进和面后的面团工艺性能,进步面条的潜在质量。

食盐有较强的浸透效果

和面时可使面粉吸水快并且均匀,易使面团老练快 进步面团量。

食盐有保湿效果

因为食盐下降了水的外表分压,有必定的保湿效果,可以削减面团和面水分的丢失。

增强面团的弹性和拉伸性

食盐可增强湿面筋的弹性和拉伸性,然后削减挂面的湿断率 进步成品率。

利于水分的分散

盐水的浸透才能大于清水,湿面条的内部水九阳分简单浸透到外表,有利于水分的蒸腾分散,不简单引起面条外表的粘黏等。

按捺杂菌成长和酶的活性

食盐在必定程度上具有按捺某些杂菌成长和酶活性的效果,不只按捺了面粉中淀粉酶的活性,并且还能按捺蛋白酶的活性,能避免面团在热天很快酸败。

加盐办法与加盐量

加盐量,有必要依据面条的种类改变而改变,制造一般面条的加盐率,一般为小麦粉分量0.1%到0.3%之间,制造拉面的加盐率则要高达0.5%到0.8%之间。加盐过度,会使面团的弹性和拉伸性下降,在南边的梅雨时节,假如加盐过度,会使面条简单发潮变粘,影响后续食用。别的还要依据不同的时节调整加盐率,调整的原则是“春秋适中,夏多冬少为什么说“碱是骨头、盐是筋”,面条中参加碱和盐起到什么效果?”。

食用碱的做效果

面条制造运用的碱一般指纯碱 ,化学称号叫“无水碳酸钠”,是一种白色的粉状或小颗粒状的固体物质,它易溶于水,但也易吸潮为什么说“碱是骨头、盐是筋”,面条中参加碱和盐起到什么效果?,食用碱也是制造面条的只需辅料之一。

碱的分类

1、碳酸钠, 又称苏打粉,带有结晶水的叫“水合碳酸钠”,有一水碳酸钠和七水碳酸钠及十水碳酸钠三种。碳酸钠主要在面条中的效果是能使面条增加拉伸性 弹性和必定的柔软度,熟化好 面条口感爽滑 。

2、碳酸钾,碱性比碳酸钠强溶解度高,但其效果缓慢,继续时刻长,能使面条在蒸煮使发生特别的风味和淡黄色,为什么说“碱是骨头、盐是筋”,面条中参加碱和盐起到什么效果?面条不易褐变,煮熟的面条有耐性透明度好,口感彻底因为碳酸钠,效果比碳酸钠好许多,一般制面企业都是碳酸钠和碳酸钾复配运用。

碱对面条的影响

增加面条弹性

食用碱和食盐对面筋有类似的效果,也能收敛面筋质,碱的效果能使面条弹性更大,但在进步拉伸性方面比盐的效果差

风味特别

因食用碱的碱性效果,能使面条呈现淡黄色,能使面条发生一种特有的碱性风味(热干面便是比如)吃起来比较爽口不粘黏,煮制时不浑汤。

延伸放置时刻

能使面条延伸放置时刻,不简单酸败蜕变。

加碱办法与加碱量

一般复配后的增加量为面粉的0.15%到0.3%之间,碱的增加量还要依据当地水质的碱为什么说“碱是骨头、盐是筋”,面条中参加碱和盐起到什么效果?性巨细来操控确认终究增加量,操控欠好直接影响后期的面条制造和口感好坏。

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